Chinesische Küche zwischen Tradition und alten Aromen

Wir glauben, dass wir alle die chinesische Küche kennen: Gerichte wie gedämpfte oder gegrillte Ravioli sind sofort im kollektiven Gedächtnis präsent und in den italienischen Städten wimmelt es von Restaurants, die chinesische Spezialitäten anbieten. Hier möchten wir jedoch tiefer in das Thema eintauchen und über die authentische chinesische Küche sprechen, indem wir ihre hervorstechenden Merkmale nachzeichnen.

Die chinesische Küche ist zweifellos eine der ältesten und raffiniertesten der Welt und blickt auf eine 5.000-jährige Geschichte zurück. Die Gerichte haben sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und sind regional vielfältiger geworden, zeichnen sich aber auch durch eine Vielzahl an Zutaten, Kochtechniken wie dem Wok und vielfältiger Symbolik aus. Dies stellt weit mehr als nur eine einfache Essgewohnheit dar, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, sondern vielmehr einen kulturellen Ausdruck. Von der berühmten Pekingente bis hin zu den ikonischen chinesischen gedämpften Teigtaschen fasziniert und erobert die Gastronomie des Himmlischen Reiches weiterhin Gaumen auf der ganzen Welt – ja, aber warum?

Chinesische Küche und die acht Hauptschulen

Im Laufe der Zeit hat sich die chinesische Küche weiterentwickelt und an das Klima verschiedener Regionen, die verfügbaren Zutaten und historische Ereignisse angepasst. Bereits während der Qin- und Han-Dynastien wiesen zahlreiche Schriftsteller auf die Unterschiede in der chinesischen Küche im gesamten Reich hin: unvermeidliche Unterschiede angesichts der Größe des Territoriums und der unterschiedlichen Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln und Ressourcen.

Heute kann man die chinesische Küche in acht große gastronomische Schulen unterteilen, die jeweils mit einer bestimmten Region verbunden sind und sich durch besondere Produkte, Gewürze und Kochmethoden auszeichnen:

1. Sichuan-Küche: Diese Schule ist für ihre kräftigen, würzigen Aromen bekannt. Zu den verwendeten Zutaten gehören Chilischoten und Sichuan-Pfefferkörner, die den Gerichten eine charakteristische scharfe, betäubende Wirkung verleihen.
2. Kantonesische Küche: Die kantonesisch-chinesische Küche zählt zu den international bekanntesten und ist für ihre delikaten Aromen und die Verwendung von Dämpfen, Grillen und Pfannenrühren bekannt. Ziel der kantonesischen Küche ist es, den Geschmack der Zutaten zu bewahren, ohne ihn zu verändern.
3. Shandong-Küche: Hier werden Meeresfrüchtegerichte, kräftige Brühen und frittierte Speisen bevorzugt. Die Aromen dieser chinesischen Küche sind frisch und herzhaft.
4. Jiangsu-Küche: Eine sehr raffinierte und leicht süße chinesische Küche , insbesondere in den südlichsten Regionen. Sie ist bekannt für ihre ästhetische Präsentation und die Zartheit ihrer Zutaten, vorzugsweise saisonal. Dünsten und Schmoren sind die gängigsten und beliebtesten Zubereitungsarten.
5. Zhejiang-Küche : Chinesische Gerichte aus dieser Region sind für ihren leichten und frischen Geschmack bekannt und enthalten oft Meeresfrüchte und Flussfisch. Sie sind wegen ihrer Einfachheit beliebt, was sich auch in der Zubereitung widerspiegelt. Fisch wird in der Pfanne gebraten, frittiert oder gedämpft. Es gibt einen kleinen Unterschied zwischen nordischen Gerichten, die deutlich süßer schmecken, und östlichen, die deutlich herzhafter sind.
6. Hunan-Küche: In der Region Hunan nimmt die chinesische Küche aromatische und würzige Noten an, die sie in gewisser Weise der Sichuan-Küche ähneln lassen. Chilischoten und Paprika sind neben Knoblauch und Frühlingszwiebeln weit verbreitet, und langsame Kochmethoden, wie Eintöpfe, werden bevorzugt.
7. Anhui-Küche : Diese chinesische Küche konzentriert sich auf Zutaten aus den Bergen und traditionelle Kochmethoden wie Dünsten und Schmoren. Die Gerichte werden mit viel Öl gewürzt oder geräuchert.
8. Fujian-Küche: Eine Region Chinas, deren Küche auf sehr aromatischen Suppen und Gerichten basiert. Sie ist berühmt für die Verwendung von fermentierter roter Hefe und ihre ausgewogenen süß-sauren Aromen.

Chinesische Küche: die Grundnahrungsmittel

Die authentische chinesische Küche basiert auf der geschickten Verwendung einiger einfacher, aber, wie wir sehen werden, äußerst vielseitiger Zutaten. Hier sind die gängigsten:

• Reis ist zweifellos die wichtigste Zutat der chinesischen Küche . Er wird hauptsächlich in der Jangtse-Region angebaut und sowohl im Ganzen als auch gemahlen gegessen. Reismehl wird zur Herstellung der beliebten chinesischen Ravioli sowie von Pasta, Essig, Wein, Kuchen und Desserts verwendet. Die in China erhältlichen Reissorten unterscheiden sich in Aroma, Textur, Farbe, Geschmack und Korngröße. Einer der Hauptunterschiede besteht zwischen Klebreis und Nichtklebreis. Nichtklebreis oder Fan wird in China am häufigsten konsumiert: Seine Zubereitung ist etwas ganz Besonderes, da er ohne Salzzugabe in Wasser gekocht wird. In chinesischen Gerichten wird Reis oft mit Gemüse oder Fleisch gebraten. Klebreismehl hingegen wird für Pasta und Produkte wie Kuchen, Wein und Desserts verwendet. Die Körner sind größer als die von Nichtklebreis und haben aufgrund der enthaltenen Stärke ein klebriges Aussehen. Es wird zum Kochen von Rezepten wie Congee verwendet, einem Gericht, das in Aussehen und Konsistenz an Haferbrei erinnert.
• In Nordchina wird Weizen zu Mehl gemahlen und oft Reis vorgezogen. Aus Weizenmehl werden Pfannkuchen, Brot, Kuchen, Pasteten und natürlich Nudeln hergestellt. Nudeln gibt es in China in den unterschiedlichsten Formen: Lange Nudeln werden typischerweise in Suppen oder gebraten genossen.
• Typische Gemüsesorten der chinesischen Küche sind Chinakohl (Pak Choi), Sojasprossen, Shiitake-Pilze, Lotuswurzeln, Brunnenkresse, Auberginen und Bambussprossen.
• Was Proteine ​​betrifft, umfasst die chinesische Küche Schweinefleisch, Ente, Huhn, Rindfleisch und Fisch, zubereitet mit vielen Gewürzen, Gemüse und Sojasauce.

Chinesische Küche und Gewürze

In der chinesischen Küche werden Gewürze wie Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Reisessig und Sesamöl besonders wichtig verwendet. Ihr Zweck besteht darin, ein harmonisches Gleichgewicht zwischen den fünf Geschmacksrichtungen salzig, sauer, scharf, süß und bitter zu schaffen. Der salzigste Geschmack ist dabei der wichtigste, und alle Saucen fallen darunter, da er den Geschmack jedes chinesischen Gerichts verstärkt.

Saure Gewürze werden vor allem in chinesischen Fisch- und Fleischgerichten verwendet, um unangenehme Geschmacksnoten zu beseitigen. Scharfe Aromen neutralisieren den Geschmack von Fisch und Fleisch, während viele Gewürze (Ingwer, schwarzer oder weißer Pfeffer, Chili, Schalotten, Anis, Knoblauch und Fenchel) einen scharfen Geschmack haben. Süße Gewürze stammen von Zitrusschalen, Nelken und Mandeln, während bittere Gewürze beispielsweise aus alkoholischen Getränken und Bittermelonen gewonnen werden.

Kochtechniken in der chinesischen Küche

Einer der faszinierendsten Aspekte der chinesischen Küche ist die Verwendung raffinierter und vielfältiger Kochtechniken. Der Wok ist das wichtigste Küchengerät der chinesischen Küche: eine antihaftbeschichtete Pfanne zum Braten oder Sautieren von Speisen. Sie ermöglicht schnelles Kochen bei hohen Temperaturen, wodurch Geschmack und Konsistenz der Gerichte erhalten bleiben.

Zu den weiteren wichtigen Utensilien für die Zubereitung authentischer chinesischer Gerichte gehören ein Dampfgarer und Hackmesser zum Zerkleinern verschiedener Zutaten. Die wichtigsten Techniken sind:

• in einer Pfanne anbraten;
• Dampfgaren;
• schmoren;
• Frittieren;
• Kochen.

Teigtaschen: Chinesische Ravioli zwischen Geschichte und Variationen

Chinesische Teigtaschen , auf Chinesisch als Jiaozi bekannt, sind leckere gedämpfte Ravioli mit verschiedenen Füllungen, aber sie sind auch eines der bekanntesten chinesischen Gerichte . Diese Teigtaschen werden aus dünnem Teig hergestellt, der mit Fingerdruck fest verschlossen wird, und werden gegessen, nachdem sie in Sojaessig oder Sojasauce getaucht wurden.

Verwechseln Sie sie nicht mit Wan Tans, die gedämpften Teigtaschen ähneln, aber eine kugelförmigere Form haben und im Allgemeinen in Brühe serviert werden.

Die ersten Belege für Teigtaschen stammen aus der Zeit der Östlichen Han-Dynastie (25–220 n. Chr.) vor 1.800 Jahren. Der am weitesten verbreiteten Legende zufolge erfand der berühmte Arzt Zhang Zhongjing, der als einer der Väter der traditionellen chinesischen Medizin gilt, Teigtaschen, um Bauern zu behandeln, die aufgrund eines besonders strengen Winters erkrankt waren und Erfrierungen an den Ohren erlitten hatten. Um ihre Leiden zu lindern, stellte der Arzt einen Teig mit Kräutern, Lammfleisch und Gewürzen her, formte ihn zu einem Ohr, kochte ihn und verteilte ihn als nahrhaftes und wärmendes Heilmittel an die Armen. Aufgrund dieser populären Geschichte gelten gedämpfte chinesische Teigtaschen oder Jiaozi auch heute noch als Symbol für Gesundheit und Heilung.

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich chinesische Teigtaschen von einem Heilmittel zu einem köstlichen traditionellen Gericht entwickelt. Sie haben sich im ganzen Reich verbreitet und nehmen je nach lokalen Vorlieben unterschiedliche Formen, Füllungen und Zubereitungsarten an. Chinesische gedämpfte Teigtaschen sind in verschiedenen Variationen auch in der koreanischen und japanischen Küche vertreten und werden vor allem zum chinesischen Neujahrsfest gegessen.

Chinesische Teigtaschen ähneln nicht nur in ihrer Form einem Ohr, sondern auch einem Tael, einer Maßeinheit zum Wiegen von Silber und Gold. Deshalb gilt ihr Verzehr zu Beginn des Jahres als glückverheißend.

Ein Rezept, das so tief in der Region und Kultur verwurzelt ist, kann nur viele Variationen haben: Unter den vielen Arten von Teigtaschen , die zubereitet werden können, sind dies die wichtigsten: Immer während des Neujahrsfestes genießt man in China ein Dessert namens Tangyuan, Klebreis-Teigtaschen, die mit schwarzer Sesampaste gefüllt und in einer süßen Suppe serviert werden.

Wie man gedämpfte chinesische Teigtaschen macht

Die Zubereitung chinesischer Teigtaschen erfordert viel Geschick und Sorgfalt, insbesondere beim sorgfältigen Verschließen des Teigs. Die Falten sind nicht alle gleich oder zufällig, sondern variieren je nach Familien- oder regionaler Tradition. Ihre Ästhetik ist ebenso wichtig wie ihr Geschmack. Die wichtigsten Zubereitungsmethoden für chinesische Teigtaschen sind:

• kochend (shuǐjiǎo);
• Dampf (zhēngjiǎo);
• Braten und Schmoren (guōtiē);
• in Brühe kochen.

Die Gewürze variieren je nach Geschmack und sind die bereits erwähnten: Sojasauce, Reisessig, Chilisauce, Sesamöl und schließlich gehackter Knoblauch.

Chinesische Ravioli auf der ganzen Welt

Teigtaschen erfreuen sich international großer Beliebtheit, vor allem dank der chinesischen Diaspora in den letzten Jahrzehnten. Im Westen findet man sie häufig in einer Fusion-Version, doch in den letzten Jahren ist eine zunehmende Rückbesinnung auf die Authentizität und die Suche nach echter chinesischer Küche zu beobachten. Immer mehr Restaurants bieten traditionelle, handgemachte Teigtaschen an.

Dies ist der Fall beim chinesischen Restaurant BabaBao in Rom , einem führenden italienischen Restaurant, das eine große Auswahl an Teigtaschen für jeden Geschmack anbietet. Wenn Sie nicht in der Hauptstadt wohnen, können Sie dank Ristobox authentische chinesische Küche genießen, indem wir Ihnen fertige chinesische Teigtaschen nach Hause liefern, die Sie dann nur noch aufwärmen müssen .

Pseudochinesische Gerichte: Westliche Rezepte, die als chinesische Küche ausgegeben werden.

In chinesischen Restaurants in Italien , wie auch in vielen anderen Teilen der Welt, findet man auf Speisekarten nicht selten Gerichte, die als orientalisch angepriesen werden, in Wirklichkeit aber gar nicht zur authentischen chinesischen Küche gehören. Diese Gerichte wurden in unterschiedlichem Maße kreiert oder angepasst, um den westlichen Gaumen anzusprechen. Kurz gesagt handelt es sich um vereinfachte Neuinterpretationen, die sich aufgrund der verwendeten Zutaten, der Zubereitungsmethoden und sogar des Geschmacks oft stark von authentischem chinesischem Essen unterscheiden.

Zu den bekanntesten zählen:

• Kantonesischer Reis : Obwohl es in der Region Kanton ein chinesisches Gericht mit diesem Namen gibt, unterscheidet sich die Version, die wir in chinesischen Restaurants in unseren Städten finden, erheblich vom Original, das gegrilltes Schweinefleisch, viele Zwiebeln, Soßen und Knoblauch enthält;
• Frittierte Frühlingsrollen : Wussten Sie, dass eine der typischen Vorspeisen, die Sie in chinesischen Restaurants finden, eher italienisch als asiatisch ist? In der chinesischen Version sind die Rollen kleiner und mit Fleisch gefüllt und mit aromatischen Gewürzen gewürzt.
• Hühnchen mit Mandeln, Zitrone und Ananas : In China wird Hühnchen mit Sojasauce und Ingwer serviert;
• Frittiertes Eis : Die Ursprünge dieses ikonischen Desserts sind geheimnisumwittert, vor allem, weil in China außer zu ganz besonderen Anlässen nicht viele Süßigkeiten gegessen werden und die vorhandenen nicht aus Kuhmilch hergestellt werden.

Aber Vorsicht: Auch wenn diese Gerichte im Gegensatz zu Teigtaschen nicht zur ursprünglichen chinesischen Küche gehören, haben sie das Verdienst, eine gewisse Kultur zu verbreiten und den Weg für die authentischen Rezepte des himmlischen Reiches zu ebnen, wie zum Beispiel BabaBaos gedämpfte chinesische Ravioli , die ganz nach der Tradition von Hand hergestellt werden.