American Barbecue: la guida completa all’iconica grigliata Made in USA

American Barbecue: ma che cos’è?

L’American Barbecue è una tradizione culturale profondamente radicata negli Stati Uniti, non un semplice modo di cucinare la carne: si tratta di una serie di tradizioni e passaggi raffinati nel tempo, che uniscono convivialità, pazienza e tecniche culinarie. A differenza della grigliata classica (il grilling inglese), il barbecue americano si basa sul metodo slow and low, una cottura lenta e a bassa temperatura, con un’affumicatura indiretta ottenuta utilizzando legna aromatica. Il risultato? Carni tenere, succose, che si sciolgono in bocca e profondamente saporite.

Le origini del barbecue americano

Le origini dell’American Barbecue risalgono all’incontro tra le popolazioni native, i colonizzatori europei e le culture africane. L’attuale termine barbecue è una voce anglo-americana che, con tutta probabilità, deriva dalla parola barbacoa, usata dagli indigeni dei Caraibi, che indicava una sorta di intelaiatura, una griglia rudimentale pensata per cuocere lentamente la carne.

Questa tecnica, perfezionata e reinterpretata nel corso del tempo, presto venne portata anche al nord: il suo destino era quello di diventare parte integrante della cultura del Sud degli Stati Uniti.

Ti sarà capitato in moltissime occasioni di vedere film o serie TV statunitensi in cui i vari protagonisti si cimentano nell’organizzazione e nella preparazione del barbecue americano, questo rituale collettivo in cui si invitano vicini, amici e parenti che, come vedremo, è molto diverso dalla grigliata come la intendiamo noi italiani: è arrivato il momento di scoprire quali sono le caratteristiche dell’American Barbecue e qualcosa in più sul particolare metodo di cottura che rende le carni usate così tenere da sciogliersi in bocca. Pronti per questo viaggio?

L’American Barbecue nelle varie regioni degli Stati Uniti

L’American Barbecue è una delle grandi tradizioni culinarie degli Stati Uniti del Sud e presenta caratteristiche e stili differenti in base alla regione in cui viene fatto: gli stati patria del barbecue sono la cosiddetta barbecue belt e comprendono il Nuovo Messico, il Texas, la Georgia, la Carolina del nord e del sud e il Tennesse: i letti di brace che ospiteranno le carni vengono scelti tra legni aromatici come il mesquite o l’hickory, che conferiranno ancora più sapore ai teneri e succosi tagli già marinati per ore.

• Carolina Barbecue: diviso tra North Carolina e South Carolina, questo stile di barbecue si distingue per le cotture lentissime, che possono andare dalle 12 alle 24 ore. Predilige il maiale, in particolare il pulled pork. Durante la cottura, la carne viene spennellata con delle salse base di aceto, a cui, alle volte, vengono aggiunti anche la senape o il pomodoro. Il maiale viene affumicato lentamente e sfilacciato a mano, fino a ottenere dei bocconcini di carne tenerissimi. Negli stati del Sud il pulled pork è spesso servito con la salsa Carolina Gold, a base di senape, aceto di mele, miele, pepe nero, zucchero di canna, pepe di caienna e salsa worcestershire.
• Kansas City Barbecue: il Kansas City Barbecue, con tutta probabilità, è lo stile più versatile e conosciuto di American Barbecue. Nello stile di Kansas City grande importanza viene data alla lentissima affumicatura, che viene fatta usando legni aromatici di tipo diverso. Le carni, prima della cottura, vengono massaggiate con un condimento speciale a base di spezie, paprika e zucchero, il Kansas City Rub. La fiamma deve essere sempre tenuta bassissima: grazie a questo procedimento, le carni vengono cotte a lungo, fino a ottenere una squisita crosticina caramellata che si chiama bark. Nell’American Barbecue secondo lo stile del Kansas si cuoce di tutto, dal manzo al maiale passando per il pollo e le salsicce. Le salse sono dolci e piccanti al tempo stesso, a base di pomodoro, aceto e melassa, come l’amatissima salsa barbecue di Kansas City. Sebbene la tradizione di Kansas City non abbia un tipo di carne specifico, in questo tipo di barbecue non possono mancare le punte di pancetta o pork belly burnt ends, dei cubetti di circa tre centimetri di spessore dal sapore irresistibile.
• Texas Barbecue: Il Texas è la patria del manzo, e il re indiscusso del barbecue alla texana è di sicuro il brisket (punta di petto). Lo stato è tra i più grandi degli Stati Uniti e incorpora al suo interno altri 4 stili regionali: tutti prediligono i dry rubs, le spezie secche, distinguendosi per l’uso sapiente della legna aromatizzata, in genere di quercia o mesquite per l’affumicatura. Le salse, se presenti, hanno un ruolo secondario: in Texas la carne è la vera protagonista.
  • Nel Texas Centrale si cucina la punta di petto di manzo, o brisket, sul legno di quercia. La carne viene prima marinata nelle spezie e poi servita senza l’aggiunta di salse. Il tempo di cottura è tra i più rapidi ed è quasi paragonabile a quello di una grigliata italiana.
  • Nel Texas Occidentale l’American Barbecue si prepara usando costine, pollo e salsiccia. La fiamma usata è vivace e il legno usato per aromatizzare il tutto di solto è il mesquite.
  • Il Texas Meridionale, come tutti i luoghi di confine, propone un incontro tra i sapori statunitensi e quelli messicani. Il brisket viene affumicato per ben 12 ore dentro un forno o una fossa, mentre il legno usato è sempre quello di mesquite.
  • Per finire, nel Texas Orientale la carne preferita è quella del maiale: salsicce e costine sono ciò che rimane di una tradizione importata dalle comunità di origine tedesca, ceca e slovacca immigrate negli States all’inizio del Novecento. Un mix di carne esaltato dalla presenza del pepe nero.
• Memphis Barbecue La città di Memphis è celebre per le sue ribs di maiale, che vengono servite sia con una salsa (wet) sia con le spezie secche (dry). Le cotture sono lente e molto meticolose, con uso di legna di noce o di melo. Anche il pulled pork è molto popolare e, spesso, lo si può trovare servito all’interno dei panini insieme al cavolo cappuccio (coleslaw).

American Barbecue: tecniche di cottura e i condimenti 

Una delle caratteristiche principali dell’American Barbecue è la cottura low&slow, lenta e a bassa temperatura, ottenuta mediante una sorgente di calore indiretta. Le temperature si aggirano tra i 100 e i 130°C e i tempi di cottura possono oscillare anche tra le 12 ore o più.

Come abbiamo visto, la scelta della legna è determinante per ottenere una carne bbq proprio come vuole la tradizione. Ogni tipologia di legno ha caratteristiche diverse e viene usata per conferire all’american barbecue dei sapori differenti. I più usati per un'affumicatura a regola d'arte sono: 

• Hickory: conferisce un sapore intenso e deciso; 
• Mesquite: forte e affumicato, un legno perfetto per il manzo;
• Melo e ciliegio: dolci e fruttati, sono legni ideali per maiale e pollo. 
• Quercia: bilanciata e versatile.

La cottura, tuttavia, non è l'unico strumento che rende l'American Barbecue l'eccellenza che è: adesso dobbiamo proprio parlare dei rub, delle marinature e delle salse.

Con il termine rub si indica una miscela di spezie secche che si applicano sulla carne bbq prima che questa venga cotta. Tra gli ingredienti più comuni dei rub troviamo la paprika, il pepe, l’aglio, la cipolla in polvere, lo zucchero di canna, il cumino e il sale. Le salse barbecue, invece, variano in base alla regione e, spesso, vengono servite a parte o aggiunte alla fine della cottura, per non coprire o alterare il sapore della carne. Le più famose sono: 

• a base di pomodoro (Kansas City);
• all’aceto (tipiche della Carolina);
• alla senape (South Carolina);
• al pepe e burro (diffuse soprattutto in Alabama). 

Carne bbq: i tagli più usati

Il barbecue americano predilige quei tagli che sono ricchi di tessuto connettivo, ideali per le cotture più lente. I più amati sono:

• il brisket, la punta di petto bovina, il vero e proprio simbolo del BBQ texano.
• pork shoulder: il capocollo è la parte del maiale tra la testa e i lombi che si distingue per la carne tenera. Viene usata per il pulled pork.
• pork ribs: sono le famose costine di maiale, sia in versione baby back che spare ribs.
• beef ribs: costine di manzo.
• pollo: carne bianca usata per le cotture più rapide.

Quale pane usare per esaltare l’American Barbecue

Carni succose, salse piccanti o dolciastre, salsicce e altre delizie: ma se volessimo ricreare il vero American Barbecue a casa, quale pane occorrerebbe usare per accompagnare queste delizie? Il pane è un prodotto essenziale per esaltare le carni affumicate o per creare degli irresistibili panini.

Le varietà italiane che meglio potrebbero sposarsi con questo tipo di piatti sono il pane all’olio, ideale per chi cerca dei panini robusti e ben farciti o la classica ciabatta che, grazie alla sua struttura leggera e alveolata, resisterà alla perfezione ai succhi della carne. La rosetta, invece, è perfetta se ami i panini caldi e croccanti. 

Se cerchi dei sapori più vicini a quelli del bbq americano, ti consigliamo la brioche salata, un lievitato dolce e soffice che ricorda, nel sapore, gli iconici bun americani. Il pane al latte, con il suo gusto neutro e la consistenza morbida, è la scelta ideale se desideri realizzare uno smashburger o se cerchi un pane con cui mangiare il pulled pork. Il nostro consiglio? Servi il pane quando è tiepido, tostato o grigliato.

Pastrami: l’altra faccia dell’American Barbecue

Il pastrami è un altro importantissimo protagonista della cultura gastronomica americana, che spesso viene incluso nel mondo dell'American Barbecue per via delle tecniche usate per cuocerlo. Il pastrami è un piatto originario della cucina romena, fatto con carne di maiale o di manzo. Si tratta di una carne essiccata diffusa anche in Israele e in Turchia, arrivata negli Stati Uniti intorno alla metà dell’Ottocento grazie alla forte immigrazione di ebrei provenienti dalle regioni della Bessarabia e della Romania.

Sebbene in patria questi ultimi preparassero il pastrami usando il petto d’oca, una volta giunti negli Stati Uniti trovarono più economico adattare la ricetta usando il brisket di manzo. Pare che fu un macellaio newyorchese kosher di New Yor, Sussman Volk, proveniente dalla Lituania e con delle lontane origini tedesche, il primo ad aver creato, nel 1887, il panino al pastrami negli Stati Uniti.

Oggi, il panino con pastrami di manzo si realizza con un brisket marinato a secco e speziato che, successivamente, viene affumicato e cotto al vapore. I tratti che lo distinguono sono la squisita crosticina esterna, che mantiene il sapore delle spezie usate (coriandolo, pepe nero, aglio e senape). A New York il pastrami viene servito dentro un classico panino o in una variante del Reuben Sandwich, un pane di segale grigliato: in questo caso abbiamo il Rachel Sandwich.

Il panino con pastrami è una vera e propria delizia, ma per gustarlo non serve andare a New York o negli Stati Uniti e nemmeno vivere nelle grandi città come Roma, Milano e Firenze, dove sono presenti i ristoranti di Joe Bastianich che propongono il vero American Barbecue. Con Ristobox è possibile ordinarlo facilmente e riceverlo in pochissimo tempo, per gustare tutta la bontà del vero pastrami sandwich in perfetto stile NY! 

Lo smashburger: l’hamburger succoso e croccante

Lo smashburger è diventato una presenza fissa sia nei BBQ americani sia in quelli italiani. Prepararlo è semplicissimo: si schiaccia una pallina di carne su una piastra rovente, atto che creerà una deliziosa crosticina caramellata all’esterno del burger pur mantenendo l’interno succoso. Lo smashburger si cuoce in pochi minuti, si gira una sola volta e, di solito, si serve con il formaggio fuso, delle salse e un pane morbido che ricordi i soffici bun americani.

Il barbecue americano come rito sociale

Negli Stati Uniti, preparare il bbq è un vero e proprio momento di aggregazione sociale. Le occasioni per realizzarlo sono molteplici: semplici cene estive, feste, sfide varie e persino festival regionali.

L'American Barbecue non è solo una questione di taglio della carne particolare, ma una tradizione ricca di particolari e dettagli che si sta diffondendo ben oltre la barbecue belt. C'è sempre più interesse verso questo tipo di cucina e una ricerca ogni giorno maggiore di esperienze culinarie che siano autentiche, vere, che sappiano restituire gli aromi e i sapori originali che hanno reso così amato e popolare il bbq.

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