Cucina cinese tra tradizione e sapori millenari

La cucina cinese crediamo di conoscerla tutti: piatti come i ravioli al vapore o alla piastra sono immediatamente presenti nell’immaginario collettivo e le città italiane brulicano di locali che propongono specialità della cucina cinese, ma qui vogliamo approfondire l’argomento e parlare della vera cucina cinese ripercorrendone le caratteristiche salienti.

La cucina cinese è senza dubbio una delle più antiche e raffinate al mondo, con una storia che si sviluppa nell’arco di ben 5.000 anni. Piatti che, nel tempo, si sono evoluti, diversificandosi a livello regionale, ma anche ricchi di ingredienti, tecniche di cottura come il wok e e simbolismi differenti tra loro, che rappresenta molto più di una semplice abitudine alimentare tramandata di generazione in generazione, quanto un’espressione culturale. Dalla celebre anatra alla pechinese agli iconici ravioli cinesi al vapore, la gastronomia del celeste impero continua ad affascinare e conquistare i palati di tutto il mondo, sì, ma perché?

La cucina cinese e le otto scuole principali

Nel corso del tempo la cucina cinese si è evoluta, adattandosi al clima delle varie regioni, agli ingredienti disponibili e agli eventi storici. Già durante le dinastie Qin e Han numerosi scrittori dell’epoca si resero conto della differenziazione della cucina cinese nelle varie zone dell’impero: diversità inevitabili considerando la vastità del territorio e la disponibilità variegata di cibo e risorse.

Oggi possiamo suddividere la cucina cinese in 8 grandi scuole gastronomiche, ciascuna collegata a una specifica regione e contraddistinta da prodotti, spezie e metodi di cottura distintivi:

1. Cucina del Sichuan: questa scuola è famosa per i suoi sapori audaci e speziati. Tra gli ingredienti utilizzati troviamo il peperoncino e il pepe di Sichuan, che conferisce alle pietanze un tipico effetto definito come pungente e intorpidente. 
2. Cucina cantonese: tra le più famose all’estero, la cucina cinese cantonese è riconoscibile per i sapori molto delicati e sull’uso di cotture al vapore, alla griglia e in padella. L’intento della cucina cantonese è quella di preservare il gusto degli ingredienti senza alterazioni.
3. Cucina dello Shandong: qui si prediligono piatti a base di frutti di mare, brodi ricchi e fritture. I sapori di questa cucina cinese sono freschi e salati.
4. Cucina del Jiangsu: una cucina cinese molto raffinata e leggermente dolce, soprattutto nelle zone più meridionali. È molto famosa per le sue presentazioni estetiche e per la tenerezza degli ingredienti, di preferenza stagionali. Stufatura e brasatura sono i metodi di cottura più diffusi e celebri.
5. Cucina dello Zhejiang: i piatti cinesi  di questa regione si distinguono per essere leggeri e freschi, spesso a base di frutti di mare e pesce fiume. È molto amata per la sua semplicità, come raccontano anche i metodi di cottura. Il pesce viene cotto in padella, fritto o al vapore. C’è una leggera differenziazione tra i piatti del nord, dai sapori nettamente più dolci, e quelli dell’est, decisamente più sapidi.
6. Cucina dell’Hunan: nella regione dell’Hunan la cucina cinese assume note aromatiche e piccanti che la rendono, per certi versi, simile a quella del Sichuan. Ritroviamo il peperoncino e il pepe, affiancati da aglio e cipollotto, mentre le cotture preferite sono quelle lente, come gli stufati.
7. Cucina dell’Anhui : questa cucina cinese si concentra sugli ingredienti propri della montagna e su metodi di cottura tradizionali come la stufatura o la brasatura. I piatti vengono conditi con molto olio o sono affumicati.
8. Cucina del Fujian: una zona della Cina dove la cucina è a base di zuppe e piatti molto aromatici. È famosa per l’uso del lievito rosso fermentato e per l’equilibrio dei suoi sapori agrodolci.

Cucina cinese: gli alimenti alla base

La vera cucina cinese si basa su un uso sapiente di alcuni ingredienti semplici, ma, come vedremo, estremamente versatili. Ecco i più comuni:

• il riso: è senza dubbio l’ingrediente tipico della cucina cinese. È coltivato principalmente nella zona dello Yangtze ed è mangiato sia in chicchi che dopo la macinatura. La farina di riso è utile per creare gli amatissimi ravioli cinesi, ma anche pasta, aceto, vino, torte e dolci. Le varietà di riso disponibili in Cina differiscono per il profumo, la consistenza, il colore, il gusto e la dimensione del chicco. Una delle maggiori differenze riguarda il riso glutinoso e quello non glutinoso. Il riso non glutinoso o fan è quello che viene consumato più spesso in Cina: la sua preparazione è molto particolare, perché viene bollito nell’acqua senza l’aggiunta del sale. Nei piatti della cucina cinese il riso spesso viene fritto insieme alle verdure o alla carne. La farina di riso glutinoso, invece, si usa per la pasta e per prodotti come torte, vino, dolci. I chicchi sono di dimensioni maggiori rispetto all’altro e l’aspetto è colloso per via della presenza dell’amido. Si usa per cucinare ricette come il congee, un piatto che assomiglia per aspetto e consistenza al porridge. 
• nelle zone della Cina del nord troviamo il grano macinato e ridotto in farina, dove spesso è preferito al riso. Con la farina di grano si preparano frittelle, pane, dolci, torte e, naturalmente, la pasta. La pasta in Cina assume le più variegate forme: quella lunga, solitamente, viene gustata dentro una zuppa o saltata in padella.
• le verdure tipiche della cucina cinese sono il cavolo cinese (pak choi), germogli di soia, funghi shiitake, radici di loto, crescione, melanzane e germogli di bambù.  
• per quanto riguarda le proteine, la cucina cinese prevede il consumo di maiale, anatra, pollo, manzo e pesce, cucinati con molte spezie, verdure e salsa di soia.

Cucina cinese e condimenti

Nella cucina cinese viene data molta importanza a condimenti come la salsa di soia, lo zenzero, l’aglio, l’aceto di riso e l’olio di sesamo. Il loro scopo è far raggiungere ai piatti un’armonia tra i cinque sapori: salato, aspro, pungente, dolce e amaro. Il salato è il più importante e tutte le salse rientrano sotto il suo cappello, perché esalta il sapore di ogni piatto cinese.

I condimenti aspri si servono principalmente nei piatti cinesi a base di pesce e di carne, per eliminarne l’eventuale gusto sgradevole. Il piccante annulla gli aromi di pesce e carne, mentre molte spezie (zenzero, pepe nero o bianco, peperoncino, scalogno, anice, aglio e finocchio) sono pungenti. I condimenti dolci provengono dalle scorze degli agrumi, dai chiodi di garofano e dalle mandorle, mentre tra quelli amari si annoverano le bevande alcoliche e la zucca amara.

Tecniche di cottura nella cucina cinese

Uno degli aspetti più affascinanti della gastronomia cinese è l’uso di tecniche di cottura raffinate e molto diversificate. Il wok è lo strumento simbolo della cucina cinese: si tratta di una padella antiaderente in cui vengono fritti o saltati i cibi e consente cotture rapide e ad alta temperatura capaci di preservare il sapore e la consistenza dei piatti.

Altri strumenti indispensabili per cucinare gli autentici piatti cinesi sono la vaporiera e le mannaie per tritare i vari prodotti. Le tecniche principali sono:

• saltare in padella;
• cottura al vapore;
• stufatura;
• frittura profonda;
• bollitura.

Dumpling: i ravioli cinesi tra storia e varianti

I dumpling cinesi, conosciuti in cinese come jiaozi, sono dei gustosi ravioli al vapore farciti con dei ripieni a piacere, ma non solo. I dumpling sono anche uno dei piatti cinesi più rappresentativi della cucina del celeste impero. Questi fagottini sono formati da una pasta sottile che viene sigillata rigorosamente usando la pressione delle dita e vengono consumati dopo essere stati immersi nell’aceto di soia o nella salsa di soia.

Non confonderli con i wonton, che ricordano i ravioli al vapore, ma hanno una forma più sferica e, generalmente, vengono serviti in brodo.

Per trovare le prime testimonianze dell’esistenza dei dumpling dobbiamo a risalire a 1800 anni fa, durante la dinastia Han orientale (25–220 d.C.). Secondo la leggenda più diffusa, il famoso medico Zhang Zhongjing, considerato uno dei padri della medicina tradizionale cinese, si inventò i dumpling per curare i contadini che, a causa di un inverno particolarmente rigido, si erano ritrovati ammalati e con le orecchie congelate. Per alleviare la loro sofferenza, il medicò realizzò un impasto ripieno di erbe, carne di agnello e spezie, modellandolo proprio a forma di orecchio, li fece bollire e, poi, li distribuì ai poveri come rimedio nutritivo e riscaldante. È per via di questa storia popolari che i ravioli cinesi al vapore o jiaozi sono considerati ancora oggi un augurio per una buona salute e un simbolo di guarigione.

Con il passare dei secoli, i ravioli cinesi sono passati dall’essere un rimedio terapeutico a uno squisito piatto tradizionale, diffondendosi in tutto l'impero e assumendo forme, ripieni e metodi di cottura differenti a seconda delle preferenze locali. Presenti con delle varianti anche nelle cucine coreane e giapponesi, i ravioli al vapore cinesi vengono mangiati soprattutto durante la ricorrenza del Capodanno cinese.

Oltre a ricordare nella forma un orecchio, i ravioli cinesi assomigliano a un tael, un’unità di misura per pesare argento e oro, motivo per cui mangiarne a inizio anno è considerato di buon auspicio.

Una ricetta così radicata nel territorio e nella cultura non poteva che avere molte varianti: tra le molte tipologie di dumpling che possono essere preparate, queste sono le principali: sempre in occasione del Capodanno in Cina si gusta un dolce chiamato tangyuan, degli gnocchi di riso glutinoso farciti con una pasta di sesamo nero e serviti in una zuppa dolce.

Come fare i ravioli cinesi al vapore

Preparare i dumpling cinesi richiede molta manualità e attenzione soprattutto nel delicatissimo momento in cui l’impasto viene sigillato. Le pieghe della chiusura non sono tutte uguali o casuali, ma variano in base alla tradizione familiare o regionale. La loro estetica è considerata importante quanto il gusto. I metodi di cottura principali dei ravioli cinesi sono:

• bollitura (shuǐjiǎo);
• vapore (zhēngjiǎo); 
• frittura e brasatura (guōtiē); 
• cottura in brodo.

I condimenti variano in base al gusto e sono quelli già menzionati: salsa di soia, aceto di riso, salsa al peperoncino, olio di sesamo e, per finire, aglio tritato.

I ravioli cinesi nel mondo

I dumpling hanno avuto una forte diffusione internazionale, specialmente grazie alla diaspora cinese avvenuta negli ultimi decenni. In Occidente non è raro trovarli reinterpretati in chiave fusion, ma negli ultimi anni si assiste sempre più spesso a un ritorno all’autenticità, alla ricerca della vera cucina cinese, con sempre più ristoranti che propongono dumpling tradizionali realizzati a mano.

È il caso del ristorante cinese BabaBao di Roma, un’eccellenza all’interno del panorama italiano, che propone una vasta gamma di dumpling per tutti i palati. Se non vivi nella Capitale, potrai gustare l’autentica cucina cinese grazie a Ristobox che, con le sue box, porterà a casa tua i ravioli cinesi già pronti, solo da rigenerare.

Piatti pseudo-cinesi: ricette occidentali spacciate per cucina cinese

Nei ristoranti cinesi in Italia, così come in molte altre parti del mondo, non è per niente raro trovare nei menu piatti spacciati per orientali che, in realtà, non appartengono affatto alla cucina cinese autentica. Si tratta di pietanze ideate o adattate in modo più o meno profondo per incontrare e assecondare i palati occidentali. Reinterpretazioni semplificate, insomma, spesso molto differenti dal vero cibo cinese per via degli ingredienti usati, per le modalità con cui vengono preparati e persino per il sapore.

Tra i più noti troviamo:

• riso alla cantonese: sebbene nella regione del Canton esista un piatto cinese che porta questo nome, la versione che troviamo nei ristoranti cinesi delle nostre città differisce notevolmente da quella originale, che prevede il maiale cotto alla griglia, molta cipolla, salse e aglio; 
• involtini primavera fritti: sapevi che uno dei tipici antipasti che puoi trovare nei ristoranti cinesi è una ricetta più italiana che orientale? Nella versione cinese, gli involtini sono più piccoli e vengono farciti con la carne e insaporiti con spezie aromatiche; 
• pollo alle mandorle, al limone e all’ananas: in Cina il pollo viene servito con salsa di soia e zenzero;
• gelato fritto: le origini di questo iconico dessert sono avvolte nel mistero, soprattutto perché in Cina non si mangiano molti dolci se non nelle ricorrenze più importanti e quelli presenti non sono a base di latte vaccino. 

Attenzione, però: anche se, al contrario dei dumpling, questi piatti non appartengono alla cucina cinese originale, hanno avuto il merito di diffondere una determinata cultura e ad aprire la strada a quelle che sono le autentiche ricette del celeste impero, i come i ravioli cinesi al vapore di BabaBao, fatti a mano proprio come vuole la tradizione.