Supplì romano: storia, segreti e l’arte del vero supplì di riso

Come descrivere un supplì di riso? Dallo scrocchio della panatura che cede sotto i denti, rivelando al suo interno un cuore di riso sapido e una scia di mozzarella.

Quando diciamo supplì parliamo del protagonista assoluto del cibo di strada capitolino, un’icona che ha saputo resistere alle mode diventando il metro di paragone per ogni cucina che si rispetti. Il supplì di riso è uno street food amatissimo, che si riconosce per la forma allungata e per il fatto di essere preparato con il riso e fritto nell’olio.

È arrivato il momento di svelarvi tutto quello che c’è da sapere sul supplì di Roma, un tesoro gastronomico che grazie alla collaborazione tra RistoBox e il brand Supplizio, può arrivare direttamente sulla vostra tavola con la stessa fragranza della friggitoria d’autore. Anche se non vivete nella Capitale.

Il supplì di riso: dalla surprise francese alle tavole romane

Per capire cosa siano davvero i supplì di riso e quale sia la loro origine, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, precisamente alla fine del XVIII secolo. Nonostante l’anima del supplì oggi sia profondamente trasteverina, il suo nome potrebbe tradire un’origine internazionale. Pare proprio che furono i soldati francesi di Napoleone a portare a Roma le crocchette, definite in francese en surprise (sorpresa). I romani, con la loro tipica ironia e capacità di adattamento, hanno trasformato molto presto il termine surprise in supplì, rendendolo il re indiscusso delle friggitorie e signore dello street food di Roma. 

Come accade molto spesso nel mondo food, non abbiamo prove certe di questa origine, ma sta di fatto che, prima dell'Ottocento, non esistono prove che a Roma venissero cucinati i supplì, quindi diamo per buona questa versione.

A differenza dell’arancino siciliano, il supplì si distingue per la sua già citata forma a siluro e, soprattutto, per la tecnica di preparazione del riso. Mentre nel cugino isolano il riso è spesso condito a freddo, nel vero prodotto romano il riso viene cotto direttamente nel sugo di carne, permettendo ai chicchi di assorbire tutte le sfumature di sapore prima della panatura e frittura. La ricetta più antica prevede che al suo interno ci fossero anche le rigaglie di pollo.

Il supplì al telefono e il cuore filante: simbolo di eccellenza?

La prova del nove per molti appassionati di supplì è il cosiddetto effetto telefono. Ma cosa significa supplì al telefono? Il termine nasce dal fatto che la mozzarella interna crei un filo ininterrotto quando il fritto viene spezzato a metà. Questo filo deve ricordare i vecchi cavi del telefono prima dell’avvento dei cordless.

Tuttavia, vogliamo sfatare un mito: il supplì perfetto non deve sempre filare né va spezzato a metà prima di essere assaggiato per controllare che si crei il filo, come va di moda adesso. In realtà, la tradizione romana autentica e verace vuole che il supplì sia assaggiato dalla testa, per apprezzare il condimento che, questo sì, per dirsi perfetto deve essere distribuito in maniera uniforme al suo interno.

Non solo tradizione: le varianti gourmet dal supplì cacio e pepe a quello all’amatriciana

Se il supplì tradizionale al ragù rimane il punto di riferimento per i puristi, la cucina contemporanea ha elevato i suppli a piatti di alta gastronomia, declinando le ricette dei grandi primi piatti della cucina in formato, diciamo così, da passeggio. 

• Supplì cacio e pepe: rappresenta l’essenza della sapidità romana. Qui il riso viene mantecato con pecorino romano DOP e pepe nero macinato fresco, creando un contrasto tra la dolcezza del riso il sapore pungente del formaggio. È una variante che mette a nudo la qualità delle materie prime.
• Amatriciana: il guanciale e il pomodoro creano un connubio esplosivo. Il riso assorbe il grasso nobile del guanciale, rendendo ogni supplì all’amatriciana un’esperienza unica, anzi, viscerale.
• Carbonara: qui siamo di fronte a una vera e propria sfida tecnica per ogni chef. Il cuore deve rimanere fondente, simulando la cremina dell’uovo che caratterizza il piatto originale, senza che il calore della frittura lo renda solido. Queste varianti dimostrano come un semplice supplì di riso possa diventare terreno di sperimentazione per i palati più esigenti, mantenendo però sempre quel legame indissolubile con il territorio, in questo caso con quello romano.

Quando e dove mangiare i migliori suppli a Roma

A Roma il tempo è scandito dai fritti. Non esiste cena in pizzeria che non inizi con un giro di fritti misti in cui il supplì occupa il posto d’onore. Ma molti non sanno che questo iconico street food è ottimo anche per saziare la fame di metà mattina o per un pranzo veloce: camminare tra i vicoli del centro con un cartoccio di carta paglia bollente è un’esperienza sensoriale da fare e da ricordare, come faceva lo scrittore irlandese James Joyce nel suo carteggio con Sibilla Aleramo.

Per chi cerca il meglio del supplì a Roma, la ricerca si sposta spesso verso le botteghe artigianali che rifiutano i prodotti industriali e surgelati. La qualità si riconosce dalla grana del pane grattugiato e dal colore della frittura, che deve tendere all’oro ambrato, mai al marrone scuro. Mangiare un suppli fatto a regola d'arte significa, del resto, rispettare i tempi scanditi da una cucina lenta e accurata.

Supplizio: l’iconico e gustoso supplì romano firmato dallo chef Arcangelo Dandini

Con Supplizio entriamo nel tempio della friggitoria d’autore. Il nome Supplizio non è stato scelto a caso: è un gioco di parole che evoca il supplizio di dover attendere che il fritto si raffreddi leggermente prima di poterlo addentare, ma è soprattutto il manifesto gastronomico di Arcangelo Dandini.

Lo chef Dandini si è fatto custode della memoria storica della cucina romana e delle antiche friggitorie oggi quasi totalmente scomparse, ricreando nella sua bottega il cibo di strada, i sapori e le tradizioni della cucina romana. Il locale omaggia la tradizione con il suo look rustico e offre un’esperienza sensoriale e di gusto unica. 

Arcangelo Dandini ha preso il concetto di street food e lo ha nobilitato. Da Supplizio, nel cuore di Roma, il supplì non è un contorno, è il protagonista. La sua panatura è celebre per essere ottenuta usando un pane di qualità superiore, un un pangrattato grossolano e casereccio che regala una resistenza al morso unica al mondo. Utilizzare il termine supplizio per indicare questa eccellenza significa riconoscere che la cucina di strada ha la stessa dignità di un piatto stellato per indicare questa eccellenza significa riconoscere che la cucina di strada ha la stessa dignità di un piatto stellato.

L’offerta proposta spazia dal supplì di riso tradizionale alle varianti gourmet alla carbonara, cacio e pepe o amatriciana, senza dimenticare squisite versioni vegetariane. Il menù è composto anche da altri tipi di fritti e street food, per venire incontro a ogni tipo di esigenze.

L'eccellenza di Supplizio a casa tua con RistoBox

Sappiamo bene che non tutti possono trovarsi a pochi passi da Via dei Banchi Vecchi a Roma, luogo dove è situato Supplizio, il locale di Arcangelo Dandini. Tuttavia, la distanza non può e non dovrebbe essere un limite per chi desidera concedersi un’esperienza di gusto autentica.

Con RistoBox puoi gustare i veri supplì romani di Supplizio in qualsiasi parte d’Italia. Ricevendo a casa la Box di Supplizio dovrai solo rigenerare nel tuo forno un prodotto che mantiene la croccantezza e la fragranza della vera friggitoria romana, permettendo di servire un autentico supplì cacio e pepe o un classico al telefono anche a centinaia di chilometri di distanza.

Con RistoBox, il supplizio dell'attesa è ridotto al minimo, garantendo un risultato professionale nella cucina di casa propria. Una soluzione ideale se hai in mente di organizzare una serata speciale in coppia o con gli amici o se hai in mente di organizzare una festa e vuoi servire in tavola un’eccellenza della cucina romana senza andare nella Capitale e… senza dover cucinare, soprattutto! Ti pare poco?