Cucina coreana: tutto quello che c’è da sapere

La cucina coreana è sempre più diffusa e amata nel nostro paese: merito dei suoi sapori intensi e dell’affascinante mix che propone tra tradizione e innovazione, ma anche della diffusione dei Kdrama e del Kpop, rispettivamente delle serie tv e delle band musicali che, insieme al cibo coreano stanno facendo conoscere gli usi e i costumi di questa cultura in tutti i continenti.

Come vedremo, la cucina coreana vanta una considerevole varietà di piatti, che si distinguono per l’estetica ricercata con cui vengono serviti. Gli ingredienti? Riso, verdure, pesce e carne, prodotti che variano in base alle province in cui vengono preparati. Al sud, per esempio, il riso e le verdure si mangiano insieme al pesce, mentre nei territori più a nord è più frequente trovare piatti coreani a base di carne.

Cucina coreana: l’importanza dei contorni

La tradizione culinaria della Corea del Sud ha radici antichissime e si differenzia nettamente da quella degli altri paesi asiatici. Tra i vari piatti tipici coreani spiccano per importanza i contorni, detti banchan, spesso serviti insieme al riso a grano corto cotto a vapore. Il loro sapore varia dall’acidulo al salato o al piccante.

Nella cucina coreana le verdure molto spesso vengono fatte fermentare: grazie a questo procedimento, è possibile preparare delle scorte che dureranno per tutto l’inverno. È il caso del kimchi, un piatto tipico coreano composto da verdure fermentate, scalogno, aglio e spezie come il peperoncino e lo zenzero.

Di questa ricetta esistono tantissime varietà, perché il kimchi può essere cucinato usando un grandissimo numero di verdure, anche se, di solito, per farlo si usano il ravanello coreano e il cavolo napa. Il kimchi è sia un contorno a parte che un ingrediente usato per creare altre specialità culinarie coreane, come il kimchi jjigae.

Alla ricerca dell’equilibrio con i piatti coreani

Per quanto concerne l’equilibrio tra i vari cibi, occorre dire che la tradizionale cucina coreana risulta estremamente bilanciata. Nelle tavole coreane, accanto ai numerosi contorni, troviamo il riso a grano corto cotto a vapore, l’olio di sesamo, la salsa di soia, il doenjang (una pasta di soia sottoposta a fermentazione) e delle spezie varie, tra cui coriandolo, zenzero e peperoncino.

I piatti coreani si dividono in piatti principali, secondari e dessert. Zuppe e stufati si trovano in quasi ogni pasto coreano: al contrario di quello che avviene in altre parti dell’Asia, le zuppe non sono servite come antipasto o a fine pasto, ma sono un primo piatto e si mangiano insieme al riso e all’immancabile kimchi. Corpose e saporite, possono essere a base di verdure, pesce, carne o molluschi o essere più o meno liquide.

Il piatto della cucina coreana più famoso: il pollo Fritto Coreano (Korean Fried Chicken)

Il pollo fritto coreano, conosciuto anche con il nome di chikin, è diventato un fenomeno culinario sia nella Corea del Sud che a livello internazionale. Il pollo fritto coreano si distingue per l’incredibile croccantezza, ottenuta grazie a una doppia frittura che rende la pelle del pollo incredibilmente croccante, mantenendo, però, l’interno saporito e succoso.

La marinatura preliminare fatta con lo zenzero, l’aglio e le spezie conferisce al pollo fritto coreano un gusto unico, irripetibile. Dopo la frittura, il pollo di solito viene glassato con delle salse particolari che vanno dal dolce al piccante. Questo indispensabile procedimento garantisce un equilibrio perfetto tra dolcezza, piccantezza e sapidità.

Il pollo fritto coreano è spesso servito in tavola insieme al daikon, un particolare contorno dal sapore fresco e acido al tempo stesso, in grado di bilanciare il gusto sapido e ricco del pollo fritto.

Il kimchi: parliamo della vera essenza della cucina coreana

Il kimchi, probabilmente, è il piatto più rappresentativo della Corea, quello che viene servito quasi a ogni pasto. Ha origini antichissime ed è per questo motivo che ne esistono centinaia di tipi differenti. Si tratta di un contorno a base di verdure fermentate, principalmente cavolo cinese o daikon, condite con una miscela di peperoncino, aglio, zenzero, cipollotti e frutti di mare salati fermentati.

Il processo di fermentazione non solo conferisce al kimchi il suo caratteristico sapore pungente e piccante, ma lo arricchisce anche di probiotici, indispensabili per il benessere fisico.

La versione più antica del kimchi prevedeva che questo piatto della cucina coreana fosse costituito da verdure salate. Solo a partire dal XII secolo fu arricchito con l’aggiunta delle spezie, che conferirono a questo squisito contorno il particolare sapore dolce o amaro e i colori. Va detto che l’introduzione del peperoncino, un elemento chiave del moderno kimchi, avvenne solo nel XVII secolo, grazie agli scambi commerciali intessuti con l’Occidente. Prima di allora, il kimchi aveva un aspetto e un sapore molto differenti.

Il kimchi è un cibo tipico coreano composto da due parti: la verdura e il suo condimento. In base al tipo di ingrediente utilizzato, il kimchi assumerà un nome differente. Le verdure più usate sono i cavoli e i ravanelli, il sedano, il coriandolo, le melanzane, il cetriolo, ma anche l’erba cipollina cinese e moltissime altre. In alcune zone del mondo il kimchi viene preparato con ingredienti più comuni e reperibili in Occidente, come i broccoli o il cavolo cappuccio.

Per la fermentazione del kimchi si usa il sale da salamoia. Fatto con granelli più grandi rispetto a quello che siamo soliti usare in cucina e poco raffinato, è un ingrediente utilizzato proprio perché esalta il sapore nei cibi fermentati. Come condimento del kimchi, invece, si utilizza il peperoncino in polvere, lo zenzero, lo scalogno, il pesce salato e l’aglio.

Come moltissime altre specialità tradizionali, anche il procedimento per cucinare il kimchi è stato tramandato per secoli di generazione in generazione. Le madri coreane insegnavano la ricetta di famiglia del kimchi alle loro figlie prima che queste ultime convolassero a nozze.

Il risultato? Esattamente come avviene in Italia con le nostre ricette regionali, oggi esistono numerose varianti di kimchi, da preparare in base alla regione di appartenenza o alla stagione: le più diffuse sono:

• Baechu kimchi: preparato con foglie intere di cavolo cinese, ravanello, pere, castagne, pinoli e peperoncino rosso sminuzzato, zenzero e, per finire, aglio. È la varietà più diffusa.
• Kkakdugi: Realizzato con il daikon (il ravanello coreano) tagliato a cubetti.
• Oi sobagi: kimchi fatto usando cetrioli ripieni di frutti di mare e pasta di peperoncino. Si cucina soprattutto in primavera e in estate.
• Yeolmu kimchi: questa varietà di kimchi è preparato con i ravanelli yeolmu, una varietà coreana che si trova soprattutto in estate.

Ricco di carotene e vitamine del gruppo A, B e C, il kimchi è nutriente e ipocalorico e presenta caratteristiche diverse a seconda che sia stato preparato nella parte settentrionale della Corea del Sud o in quella meridionale. Nel primo caso, avremo un kimchi dalla consistenza più acquosa e senza pesce in salamoia. Nel secondo, il kimchi avrà un gusto più smaccatamente piccante.

Ogni tipo di kimchi veniva preparato in base alla reperibilità delle verdure utilizzate e per avere scorte delle stesse durante la stagione fredda o calda. Anche se i moderni sistemi di refrigerazione consentono di mantenere la temperatura del kimchi sempre idonea, ancora oggi viene preparato secondo le modalità tradizionali, con un’attenzione particolare alla stagionalità. Così, in vista dei lunghi mesi invernali, nei mesi di novembre e di dicembre viene preparato, messo in delle apposite giare e lasciato fermentare.

Il ravanello bianco della cucina coreana: il daikon

Il daikon è un ravanello bianco di grandi dimensioni (assomiglia a una grande carota), croccante e succoso, ampiamente utilizzato nella cucina coreana e in quella giapponese. La sua versatilità lo rende adatto a diverse preparazioni: crudo spesso è servito nelle insalate o come guarnizione.

Contiene pochissime calorie (solamente 18 per 100 gr di prodotto) e il suo sapore ricorda quello del ravanello a cui siamo abituati. Oltre a essere un ingrediente cardine della cucina coreana, il daikon accelera il metabolismo e ha effetti drenanti. Un motivo in più per assaggiare i piatti tipici coreani che lo ospitano, non vi pare? Ecco i modi in cui viene servito di solito in Corea:

• Sottaceto: nella cucina coreana il daikon viene spesso marinato in una soluzione a base di aceto, zucchero e sale per creare un contorno croccante e rinfrescante, che viene servito insieme a piatti grassi come il pollo fritto coreano.
• Kimchi: come detto in precedenza, il daikon è l’ingrediente principale di una delle varianti del kimchi, il kkakdugi: in questo piatto, il ravanello giapponese viene tagliato a cubetti e fermentato con delle spezie.
• Zuppe e stufati: il daikon viene spesso aggiunto alle zuppe e agli stufati per arricchirne la consistenza e il sapore la consistenza. La sua dolcezza naturale viene intensificato durante la cottura, contribuendo a bilanciare quelli che sono i sapori piccanti e salati di molti piatti coreani.

La cucina coreana è gustosa, invitante e ricca di sapori inediti, tutti da provare. Se vuoi scoprirla direttamente a casa tua, non devi fare altro che acquistare una delle nostre box fatte direttamente da uno dei più rinomati ristoranti coreani d’Italia, K-Mama: i loro piatti sono preparati nel rispetto della tradizione e delle antiche ricette della Corea, che aspetti a provarle?