La Sol Fa

L’Osteria La Sol Fa, il cuore della cucina romana

L’Osteria La Sol Fa è un ristorante come quelli di una volta, a conduzione familiare situato nella centralissima zona tra San Giovanni e Porta Maggiore e precisamente, in Via Germano Sommeiller 19, all’incrocio con Via Santa Croce in Gerusalemme.

L’Osteria La Sol Fa è famosa per la sua cucina romana autentica, con un occhio particolare alle specialità del cosiddetto quinto quarto. Questo termine fa riferimento alle diverse parti in cui viene tagliata la carne. I quattro quarti sono la parte nobile, i tagli di qualità usati storicamente per le ricette delle persone abbienti. Ciò che rimaneva era il quinto quarto ovvero le frattaglie, ingrediente principale di una cucina povera volta a limitare al massimo gli sprechi.

Ricette della tradizione di Roma: il quinto quarto

Oggi il quinto quarto della carne è considerato una prelibatezza, un vero e proprio simbolo di innovazione culinaria apprezzato nelle trattorie e nelle osterie di tutta Italia perché recupera la tradizione e propone un tipo di cucina antica e perfezionatasi nel tempo.

I tagli del quinto quarto sono polmone, milza, cuore, trippa, reni, animelle, coda, zampe e lingua, protagonisti di molte ricette tipiche romane come la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata o pagliata, che vengono conditi con l’intestino tenue dell’agnello o del vitello opportunamente pulito o la celebre trippa alla romana.

Tra i piatti proposti dall’Osteria La Sol fa spiccano la Matriciana (scritta proprio così), la gricia, il sugo di coda, la pajata romana, lo spezzatino alla cacciatora, la cicoria ripassata in padella e tantissime altre ricette della cucina romana tradizionale: tutti piatti rigorosamente di stagione e fatti con prodotti provenienti dal Lazio.

La Pajata romana

Tra le migliori ricette preparate nell’Osteria La Sol Fa merita un approfondimento la pajata, detta anche pagliata: un piatto ricco di storia, perfetto per gli amanti dei sapori forti e da chi sa apprezzare la cucina autentica e rustica di una volta.

Ma che cos'è la pajata di preciso? La pajata è la prima parte dell’intestino tenue dell’agnello o del vitello da latte. Viene pulita ed eviscerata, ma non privata del chimo, una sostanza ricca di latte che coagula durante la cottura, dando al piatto una consistenza e un sapore particolari. Di solito la pajata romana viene tagliata in tanti pezzi e legata a forma di anello, come se fossero delle piccole salsicce, per poi essere cotta a fuoco lento in un sugo di pomodoro, spesso aromatizzato con cipolla, aglio e vino bianco. Il chimo si trasforma in una crema durante la cottura, arricchendo il condimento.

La maniera più comune per mangiare la pajata romana è usarla come condimento per i rigatoni insieme a una spruzzata di pecorino, ma spesso viene servita anche come secondo piatto, accompagnata dal pane casareccio e da una cicoria ripassata in padella.